Focaccia Genovese

Das Geheimnis der Löcher

In Genua ist Focaccia kein Beilagenbrot, sondern Frühstück. Man tunkt sie in den Cappuccino (!). Die echte "Focaccia alla Genovese" ist etwa 2 cm hoch, außen knusprig und hat auf der Oberfläche charakteristische weiße Löcher.

Diese Löcher entstehen, weil man mit den Fingern tief in den Teig drückt und dann eine "Salamoia" (Mischung aus Wasser, Öl und Salz) darübergießt. Diese Flüssigkeit sammelt sich in den Mulden und verhindert dort das Backen, sodass der Teig weich und feucht bleibt, während der Rest knusprig wird.

Zutaten für 1 Blech

  • 500 g Mehl (Type 550 oder Manitoa)
  • 300 ml Wasser (lauwarm)
  • 20 g Frische Hefe
  • 10 g Salz, 1 TL Zucker
  • 40 ml Olivenöl (für den Teig)
  • Lake: 50ml Wasser, 50ml Olivenöl, 1 TL Salz

Zubereitungsschritte

  1. Teig kneten

    Hefe und Zucker im Wasser auflösen. Mehl und Salz in eine Schüssel geben, Hefewasser und 40ml Öl dazu. Ca. 10 Min kneten, bis er glatt ist. 30 Min ruhen lassen.

  2. Blechgare

    Backblech reichlich ölen. Teig darauf geben, mit Öl bestreichen und mit den Händen grob verteilen (nicht ziehen!). 1 Std gehen lassen.

  3. Löcher machen

    Die "Salamoia" (Wasser-Öl-Salz) in einem Glas verquirlen. Mit allen Fingerspitzen kräftig Löcher in den Teig drücken. Die Emulsion darübergießen, sodass die Löcher gefüllt sind. 45 Min gehen lassen.

  4. Backen

    Bei 220°C (Ober-/Unterhitze) ca. 15-20 Min backen, bis sie goldbraun ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps & Variationen

  • Belag: Drücken Sie Oliven, Kirschtomaten oder Zwiebelringe vor dem Backen in den Teig.
  • Rosmarin: Der Klassiker. Nadeln mit der Lake vermischen.

Häufige Fragen (FAQ)

Warum wird sie trocken?▼
Zu wenig Öl oder zu lange gebacken. Keine Angst vor dem Öl, die Focaccia muss quasi darin "frittiert" werden.

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