Arancini di Riso

Kleine Orangen aus Sizilien

Arancini ("kleine Orangen") sind der Stolz Siziliens. Außen knusprig frittiert, innen saftiger Safran-Reis mit einem Kern aus Ragù, Erbsen und Mozzarella. Sie sind das perfekte Beispiel für die arabischen Einflüsse in der sizilianischen Küche (Reis, Safran).

Ein ewiger Streit herrscht über das Geschlecht und die Form: In Palermo sind sie rund und heißen "Arancina" (weiblich), in Catania sind sie kegelförmig (wie der Ätna) und heißen "Arancino" (männlich). Egal wie: Sie sind köstlich.

Zutaten für 8-10 Stück

  • 500 g Rundkornreis (Risotto)
  • 1,2 L Gemüsebrühe
  • 1 Pck Safran
  • 100 g Parmesan & 30g Butter
  • Füllung: 200g dickes Ragù, 50g Erbsen, 100g Mozzarella
  • Panade: Mehl, Wasser, Paniermehl

Zubereitungsschritte

  1. Reis kochen

    Brühe mit Safran aufkochen. Reis hineingeben und köcheln, bis die Flüssigkeit komplett aufgesogen ist. Butter und Parmesan unterrühren. Auf einem Blech verteilen und komplett (!) auskühlen lassen.

  2. Formen

    Hände befeuchten. Eine Portion Reis auf die Handfläche geben, eine Mulde drücken. Etwas Ragù, Erbsen und ein Stück Mozzarella hineingeben. Mit mehr Reis bedecken und zu einer festen Kugel (oder Kegel) formen.

  3. Panieren

    Einen flüssigen Teig aus Mehl und Wasser ("Lega") anrühren. Die Kugeln erst durch den Teig ziehen, dann im Paniermehl wenden.

  4. Frittieren

    In heißem Öl (170°C) goldbraun frittieren. Kurz abtropfen lassen.

Tipps & Variationen

  • Al Burro: Die helle Variante ohne Tomatensauce, gefüllt mit Schinken und Béchamel.
  • Resteverwertung: Perfekt, um Risotto vom Vortag zu verwerten (dann aber etwas Ei zur Bindung zugeben).

Häufige Fragen (FAQ)

Warum zerfallen sie?▼
Der Reis muss kalt und klebrig sein. Die "Lega" (Mehl-Wasser-Kleber) hilft, die Panade zu halten.

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