Das Goldene Maß (8mm)
In der Handelskammer von Bologna wird nicht nur das Rezept gehütet, sondern auch die "Goldene Tagliatelle". Ein Maß aus Gold, das seit 1972 festlegt: Eine Tagliatelle muss gekocht exakt 8 Millimeter breit sein. Warum? Weil dieses Maß (der 12.270ste Teil der Höhe des Asinelli-Turms) das perfekte Verhältnis von Nudel zu Fleischsauce garantiert.
🚫 Die Todsünde
"Es ist ein Affront," sagt Chefkoch Salvatore. Spaghetti sind glatt. Das Ragù rutscht ab. Am Ende hat man Nudeln im Mund und die Sauce auf dem Teller. Tagliatelle sind rau und porös – sie binden die Sauce.
Die Zutaten (La Spesa)
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🥓
150g Pancetta (Schweinebauch) Er bildet die fette Basis. Kein Öl kann den Geschmack von ausgelassenem Speck ersetzen.
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🥩
Der Fleisch-Mix 300g Rind (am besten "Cartella" / Zwerchfell für Saftigkeit) und 150g Schweinelende. Grob gewolft für Struktur!
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🥂
120ml Weißwein Chef Angelo Ballerini schwört darauf: "Weißwein gibt einen feineren Geschmack als Rotwein." Er nimmt dem Schwein die Strenge.
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🥕
Das Soffritto 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Selleriestange. Fein gewürfelt und in Öl sanft 4 Minuten angedünstet.
📊 Nährwert-Check
Zubereitung & Video-Guide
📹 Video: Chef Angelo Ballerini und die "Apostel der Tagliatelle".
1 Soffritto & Pancetta
Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein würfeln. In etwas Öl 4 Minuten glasig dünsten. Dann die Pancetta hinzufügen. Wenn sie goldbraun ist und das Fett ausgelassen hat, geht es weiter.
2 Fleisch & Wein
Mit dem Weißwein ablöschen. Warten, bis der Alkohol verdampft ist! Erst jetzt das Hackfleisch (Rind und Schwein) hinzugeben. Hitze erhöhen, damit das Fleisch brät und nicht kocht. Salzen und pfeffern.
3 Geduld (Pippiare)
Tomatenmark und die geschälten Tomaten (püriert) einrühren. Hitze auf Minimum reduzieren. Der Topf muss jetzt "blubbern" (Italienisch: pippiare). Mindestens 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und evtl. etwas Brühe/Wasser nachgießen.
4 Das Finish (Mantecare)
Tagliatelle kochen (ca. 1,5 Minuten bei frischer Pasta). Nicht zu stark abtropfen lassen! Die Nudeln direkt in die Pfanne zur Sauce geben. Durch das Kochwasser bindet die Sauce perfekt. Sofort servieren. Nicht schneiden, nur drehen!
Was trinkt man dazu?
Ragù ist mächtig und fettreich. Sie brauchen Säure und Tannin. Ein Bardolino Superiore passt perfekt, da er genug Körper hat, aber nicht so schwer ist wie ein Amarone.
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