Das Prinzip "Agrodolce"
Im Mittelalter gab es keine Kühlschränke. Um Fisch haltbar zu machen, frittierten die Venezianer ihn und legten ihn in Essig ein. Die Zwiebeln lieferten natürlichen Zucker, der Essig die Konservierung. Durch die Handelsbeziehungen zum Orient kamen Rosinen und Pinienkerne hinzu.
Giorgio Locatellis Geheimtipp: Er aromatisiert das Öl zuerst mit Wacholder und Lorbeer, bevor die Zwiebeln hineinkommen.
🍷 Geduld ist Pflicht
Man kann dieses Gericht nicht sofort essen. Die Marinade ("Saor") braucht mindestens 24 Stunden, um die Gräten der Sardinen weich zu machen ("garen") und die Aromen zu verbinden.
Die Zutaten (La Spesa)
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🐟
10 Sardinen Frisch, entschuppt, ausgenommen und filetiert (ohne Kopf). Die Qualität des Fisches ist entscheidend.
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🧅
8 Weiße Zwiebeln Nehmen Sie weiße Zwiebeln (Cipolla Bianca), sie sind süßer und milder als die gelben. In feine Ringe schneiden.
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🍇
Das "Agrodolce" 5 EL Weißweinessig für die Säure. 2 EL Rosinen (30 Min in Wasser eingeweicht) für die Süße. 2 EL Pinienkerne für den Biss.
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🌿
Locatellis Aromen 1 Lorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig, 2 Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner und 2 Knoblauchzehen für das Öl.
📊 Nährwert-Check
Zubereitung & Video-Guide
📹 Video: Giorgio Locatelli kocht Sarde in Saor.
1 Das Aromen-Öl
Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Lorbeer, Rosmarin, Wacholder, Pfefferkörner und Knoblauch hineingeben. Das Öl langsam erhitzen, damit die Aromen infundieren ("ziehen"). Wenn die Kräuter zu brutzeln beginnen, geht es weiter.
2 Die Zwiebeln (Wichtig!)
Die Zwiebelringe ins heiße Öl geben. Salzen und pfeffern. Jetzt die Hitze reduzieren! Die Zwiebeln sollen nicht bräunen, sondern 15-20 Minuten ganz sanft weich schmoren, bis sie süß und glasig sind. Dann den Essig langsam zugießen, Hitze kurz erhöhen und vom Herd nehmen. Abgetropfte Rosinen unterrühren.
3 Fisch frittieren
Pflanzenöl in einem anderen Topf erhitzen. Die Sardinenfilets salzen, pfeffern und in Mehl wenden (gut abklopfen). Im heißen Öl ca. 1 Minute goldgelb ausbacken. Sie müssen nicht komplett durchgegart sein (die Säure gart sie später fertig), aber knusprig. Auf Küchenpapier abtropfen.
4 Schichten & Warten
Die Kräuter/Gewürze aus den Zwiebeln entfernen. In einer Form abwechselnd schichten: Zwiebelmischung, Sardinen, Pinienkerne. Mit Zwiebeln enden. Abdecken und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen.
🍽️ Locatellis Hauptspeisen-Tipp
Im Video serviert Giorgio Locatelli das Gericht als Hauptspeise mit frischer Pasta. Wenn Sie das möchten: Kochen Sie frische Tagliatelle und schwenken Sie sie in der Pfanne kurz mit der warmen Zwiebel-Fisch-Mischung durch.
Was trinkt man dazu?
Essig ist normalerweise der Feind des Weins. Aber hier hilft die Süße der Zwiebeln. Ein Chiaretto (Rosé) ist robust genug. Alternativ ein mineralischer Lugana* vom südlichen Gardasee.
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