Konservierung als Delikatesse
Früher gab es keine Kühlschränke. Um Fisch haltbar zu machen, wurde er frittiert und in Essig und Zwiebeln eingelegt. Der Essig tötet Bakterien, die Zwiebeln geben Süße. Die Zugabe von Rosinen und Pinienkernen ist ein Erbe der venezianischen Handelsbeziehungen zum Orient – eine typische "Agrodolce" (süß-saure) Note der Renaissance-Küche.
Die Zwiebel ist der Star
Es heißt "Sarde" (Sardinen), aber mengenmäßig besteht das Gericht zur Hälfte aus Zwiebeln.
- Weiße Zwiebeln Verwenden Sie weiße Zwiebeln (Cipolla bianca di Chioggia), sie sind milder und süßer als die gelben.
- Nicht bräunen! Die Zwiebeln müssen im Öl langsam "schmelzen" und glasig werden. Sie dürfen keine Farbe annehmen, sonst werden sie bitter.
Sardine vs. Sardelle
Ein häufiger Irrtum.
| Sarde (Sardine) | Der Fisch für dieses Rezept. Größer, silberne Haut, festes Fleisch. |
| Acciuga (Sardelle) | Sehr klein, meist in Salz eingelegt (Anchovis). Zu salzig für dieses Gericht! |
Zubereitung
Frittieren
Sardinen putzen (Kopf ab, ausnehmen). In Mehl wenden. In heißem Öl goldbraun ausbacken. Salzen.
Saor kochen
Zwiebeln in Scheiben schneiden, in Öl weich dünsten. Essig zugeben, kurz aufkochen. Pinienkerne und eingeweichte Rosinen dazu.
Schichten
Wie eine Lasagne: Lage Fisch, Lage Zwiebeln. Mit Zwiebeln enden. Abdecken und mind. 24h kühl stellen.
Weinbegleitung
Essig ist normalerweise der Feind des Weins. Hier nicht.
Chiaretto DOC
Der süß-saure Geschmack der Rosinen und des Essigs verlangt nach einem Wein mit Frische und Frucht. Ein Bardolino Chiaretto (Rosé) ist perfekt. Seine Beerenaromen harmonieren mit der Süße der Zwiebeln.
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