Das Geheimnis der "Cremina"
Wie wird es cremig ohne Sahne? Durch Chemie! Die Stärke im Nudelwasser emulgiert mit dem Fett des Specks und dem Eigelb zu einer sämigen Sauce ("Cremina"). Der kritische Punkt ist die Temperatur: Ist die Pfanne zu heiß, gibt es Rührei. Ist sie zu kalt, bleiben die Eier roh. Die Magie passiert bei ausgeschaltetem Herd durch die Resthitze der Nudeln.
Die Heilige Dreifaltigkeit
- Guanciale Luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke. Er hat einen intensiveren Geschmack und weicheres Fett als Bauchspeck (Pancetta).
- Pecorino Romano Schafskäse aus dem Latium. Salzig, würzig, kräftig. Parmesan ist zu mild und süßlich.
- Pfeffer Frisch gemahlen oder im Mörser zerstoßen. "Carbonara" kommt von "Carbone" (Kohle) – der Pfeffer soll wie Kohlenstaub aussehen.
Carbonara vs. Sahnesauce
| Original (Rom) | Deutsch/International |
|---|---|
| Guanciale | Kochschinken / Bacon |
| Eigelb + Pecorino | Sahne + Gouda |
| Nichts Grünes! | Petersilie / Erbsen |
| Intensiv, salzig | Mild, sahnig |
Zubereitung (Schritt für Schritt)
Speck & Fett
Guanciale in Streifen schneiden. In kalter Pfanne langsam erhitzen, bis das Fett glasig wird und der Speck knusprig ist. Fett in der Pfanne lassen!
Die Carbocreme
Eigelbe, 1 ganzes Ei und den geriebenen Pecorino in einer Schüssel mit viel Pfeffer zu einer dicken Paste verrühren. 1-2 EL Nudelwasser unterrühren.
Das Finale
Pasta al dente kochen. Zum Speck in die Pfanne geben (Herd AUS!). Ei-Käse-Mischung dazu. Rühren und schwenken, bis es cremig ist.
Der perfekte Wein dazu
Carbonara ist fettig (Eier, Speck, Käse) und salzig. Ein Rotwein mit vielen Tanninen würde bitter schmecken. Sie brauchen Säure, um den Gaumen zu reinigen.
Top Wahl: Chiaretto
Ein Bardolino Chiaretto hat die nötige Säure und Frische, aber genug Frucht, um gegen den Speck zu bestehen.
Alternative: Weißwein
Ein mineralischer Weißwein wie Custoza oder Soave passt ebenfalls hervorragend.