Das Chemie-Experiment
Das Problem bei Käse ist, dass sich bei Hitze das Fett vom Eiweiß trennt. Das Eiweiß gerinnt und bildet Klumpen, das Fett schwimmt oben. Um eine Emulsion (Creme) zu erhalten, muss man die Stärke der Nudeln nutzen und die Temperatur kontrollieren. Man rührt den Käse mit warmem (nicht kochendem!) stärkehaltigem Nudelwasser zu einer Paste ("Pastella"), bevor man ihn zur Pasta gibt.
Die Zutaten
- Pecorino Romano DOP Nehmen Sie einen mittelalten ("stagionatura media"). Er schmilzt besser als sehr alter Käse. Auf keinen Fall Parmesan nehmen (der schmilzt anders).
- Tonnarelli Die traditionelle Nudel für dieses Gericht. Dicke, quadratische Spaghetti aus Eierteig. Normale Spaghetti gehen auch, binden die Sauce aber schlechter.
- Pfeffer Ganze Körner kaufen und grob mörsern. Das Pulver aus der Dose hat kein Aroma mehr.
Der Röst-Trick
Bevor Wasser oder Öl ins Spiel kommt, wird der grob gemörserte Pfeffer in der trockenen Pfanne angeröstet. Das setzt das Piperin frei und macht den Pfeffer weniger scharf, aber aromatischer. Wenn er duftet, löscht man ihn mit einer Kelle Nudelwasser ab. Das ist die Basis der Sauce.
Zubereitung (Technik ist alles)
Die Pastella
Pecorino fein reiben. In einer Schüssel mit einer Kelle abgekühltem Nudelwasser (ca. 60°C) zu einer festen Paste verrühren.
Pasta kochen
Pasta in wenig Wasser kochen (damit viel Stärke im Wasser ist). Pfeffer rösten und ablöschen.
Mantecatura
Pasta zum Pfeffer geben. Pfanne vom Herd nehmen! 1 Minute warten (abkühlen). Käsepaste einrühren und wild schwenken, bis es cremig ist.
Weinbegleitung
Salz (Käse) und Schärfe (Pfeffer) sind Killer für viele Weine. Tannine sind hier verboten.
Chiaretto oder leichter Weißer
Sie brauchen Frische und Frucht. Ein Bardolino Chiaretto ist ideal. Seine saftige Beerenfrucht dämpft die Schärfe des Pfeffers. Auch ein Weißwein mit etwas Körper (Frascati oder Custoza) passt gut.
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