Fäden vs. Pulver
Sparen Sie nicht am Safran! Billiges Safranpulver färbt zwar gelb, schmeckt aber oft muffig oder metallisch. Verwenden Sie echte Safranfäden. Weichen Sie diese 20 Minuten vor Ende der Garzeit in einer kleinen Tasse heißer Brühe ein. So lösen sich Farbe und Aroma optimal, und Sie haben später die schönen roten Fäden im gelben Reis.
Zutaten
- Carnaroli Reis Der "König der Reissorten". Er hat einen hohen Stärkegehalt, bleibt aber bissfest. Arborio geht auch, wird aber weicher.
- Knochenmark Für Puristen: Lassen Sie 30g Rindermark mit der Zwiebel aus. Das gibt dem Risotto eine unglaubliche Tiefe ("Umami").
Die Mantecatura
Der wichtigste Schritt.
Wenn der Reis gar ist: Topf vom Herd nehmen! Kalte Butterwürfel und frisch geriebenen Parmesan dazugeben. Deckel drauf, 2 Minuten warten. Dann kräftig rühren, bis es schlonzig und wellenförmig ("all'onda") fließt.
Zubereitung
Start
Zwiebel fein hacken, in Butter (und Mark) glasig dünsten. Reis dazu, glasig rösten. Mit Weißwein ablöschen.
Kochen
Heiße Brühe kellenweise zugeben, rühren. Safranfäden in etwas Brühe auflösen und nach 10 Min zugeben. Reis ca. 16-18 Min garen.
Finale
Topf vom Feuer. Mantecatura mit kalter Butter und Parmesan durchführen. Sofort servieren.
Weinbegleitung
Safran hat einen metallisch-bitteren Touch. Rotwein mit viel Tannin beißt sich oft damit.
Die Lösung: Chiaretto
Ein Bardolino Chiaretto (Rosé) ist die sicherste Wahl. Er ist fruchtig genug für den Safran und kräftig genug für die Butter. Wenn es Rotwein sein muss: Ein leichter, gekühlter Bardolino Classico oder Pinot Nero.
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