Das Geheimnis: Der Thermoschock
Wie bekommt man das Risotto so unglaublich cremig und glänzend ("all'onda")? Der Trick von Chef Marco Pasi liegt in der Temperatur der Zutaten für die Mantecatura (das Rühren am Ende).
Die Butter und der Parmesan müssen eiskalt aus dem Kühlschrank kommen. Wenn sie auf den heißen Reis treffen, entsteht ein Thermoschock, der die Emulsion stabilisiert und die Creme bindet. Warme Butter würde nur zerlaufen und das Gericht fettig machen.
🐮 Rind statt Gemüse
Im Gegensatz zu vielen anderen Risotti wird das echte Milanese traditionell mit heißer Rinderbrühe (oder Fleischbrühe) gekocht, nicht mit Gemüsebrühe. Das gibt ihm die nötige Kraft.
Die Zutaten (4 Personen)
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320g Carnaroli Reis Der "König des Reises". Er behält den Biss ("al dente") und gibt trotzdem genug Stärke ab.
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0,25g Safranfäden Verwenden Sie Fäden, kein Pulver! Die Fäden müssen in etwas heißem Wasser eingeweicht werden, um Farbe und Aroma freizusetzen.
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🧅
Basis & Flüssigkeit 1/2 weiße Zwiebel, 150ml trockener Weißwein und ca. 1-1,5L heiße Rinderbrühe.
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🧈
Für die Mantecatura (Kalt!) 120g Butter (kalt) und 80g geriebener Parmesan (kalt). Das Verhältnis ist wichtig für den Glanz.
📊 Nährwert-Check
Zubereitung & Video-Guide
📹 Video: Chef Marco Pasi zeigt die Schritte im Detail.
1 Soffritto & Tostatura
Zwiebel sehr fein hacken und in 25g Butter glasig dünsten (nicht bräunen!). Den Reis dazugeben und rösten ("tostare"), bis die Körner heiß sind und glasig glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen.
2 Kochen & Safran
Kellenweise die heiße Rinderbrühe zugeben und rühren. Das Risotto muss ca. 16-18 Minuten kochen.
Wichtig: Weichen Sie die Safranfäden in einer kleinen Tasse heißer Brühe ein. Geben Sie diese gelbe Essenz etwa nach der Hälfte der Garzeit zum Reis.
3 Mantecatura (Das Finale)
Wenn der Reis "al dente" ist, Topf vom Herd nehmen ("fuori dal fuoco").
Jetzt die kalte Butter (120g) und den kalten Parmesan einrühren. Kräftig rühren/schwenken, bis eine cremige Welle entsteht. Sofort auf flachen Tellern servieren.
Was passt dazu?
🍷 Der Wein
Safran hat einen eigenwilligen Geschmack. Ein leichter Rotwein wie ein Oltrepò Pavese (aus der Lombardei) oder ein gekühlter Bardolino Classico passen perfekt, da sie nicht zu viele Tannine haben.
🥩 Der Klassiker
Natürlich ist dieses Risotto der traditionelle Begleiter zum Ossobuco alla Milanese. Es kann aber auch wunderbar als "Primo Piatto" (erster Gang) alleine stehen.
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