Das Geheimnis der Gremolata
Ein Schmorgericht kann schnell schwer und fettig wirken. Die Mailänder haben dafür die geniale Lösung: Gremolata. Eine Mischung aus fein gehackter Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch, die erst in der allerletzten Minute über das heiße Fleisch gegeben wird. Die ätherischen Öle der Zitrone und die Frische der Petersilie durchbrechen das Fett und heben den Geschmack auf ein neues Level.
Fleisch & Schnitt
- Hinterhaxe Verlangen Sie Beinscheiben von der Hinterhaxe. Sie haben mehr Fleisch und weniger Bindegewebe als die Vorderhaxe.
- Dicke Die Scheiben müssen dick sein (ca. 4cm), damit sie beim langen Schmoren nicht austrocknen.
- Der Schnitt Wichtig: Schneiden Sie die äußere Haut an 2-3 Stellen ein. Sonst wölbt sich das Fleisch beim Braten wie eine Schüssel.
Beilagen-Guide
In Mailand gibt es nur eine Antwort.
| Risotto alla Milanese | Der Klassiker. Safran-Risotto und Ossobuco gehören zusammen ("Piatto unico"). |
| Polenta | Die Alternative aus dem Norden (Venetien/Lombardei). Nimmt die Sauce gut auf. |
| Püree | Nicht traditionell, aber lecker. Kartoffelpüree liebt Schmorjus. |
Zubereitung
Anbraten
Fleisch mehlieren. In Butter/Öl scharf anbraten. Herausnehmen. Gemüsewürfel im Bratfett andünsten.
Schmoren
Mit Weißwein ablöschen. Fleisch zurück. Fond angießen (Fleisch nicht ganz bedeckt). Deckel drauf. 1,5 bis 2 Stunden sanft köcheln.
Gremolata
Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch fein hacken. 5 Minuten vor Ende über das Fleisch streuen.
Weinbegleitung
Ein kräftiges Schmorgericht verlangt nach einem Wein mit Körper und Struktur.
Ripasso Valpolicella
Die Kraft und die dunklen Fruchtnoten des Ripasso harmonieren perfekt mit der dunklen Sauce und dem zarten Kalbfleisch. Ein Amarone wäre fast zu dominant für die feine Gremolata.
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