Hinterhaxe vs. Vorderhaxe
Fragen Sie Ihren Metzger explizit nach Scheiben aus der Hinterhaxe. Diese sind fleischiger und haben einen geringeren Knochenanteil im Vergleich zur Vorderhaxe. Die Scheiben sollten etwa 3-4 cm dick sein, damit sie die lange Schmorzeit überstehen, ohne trocken zu werden. Binden Sie das Fleisch mit Küchengarn ("Bridieren"), damit es am Knochen bleibt und nicht zerfällt.
🍅 Tomaten oder Bianco?
Das Ur-Rezept war "in bianco" (ohne Tomaten), nur mit Wein und Brühe. Die modernere Version mit Tomaten hat sich jedoch weltweit durchgesetzt, da die Säure der Tomaten das Kollagen besser aufbricht und die Sauce sämiger macht.
Die Zutaten (4 Personen)
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🥩
4 Kalbsbeinscheiben Ca. 250-300g pro Stück. Mit Küchengarn rundgebunden.
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🥕
Soffritto (Mirepoix) 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie. Alles fein gewürfelt. Die Basis für den Geschmack.
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🍷
Flüssigkeit 120ml trockener Weißwein (Pinot Grigio oder Soave), 500ml Hühnerbrühe, 400g Dosentomaten (San Marzano).
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🍋
Gremolata Der Frische-Kick am Ende: Zitronenabrieb, Petersilie und Knoblauch fein gehackt.
📊 Nährwert-Check
Zubereitung & Video-Guide
📹 Video: Klassische Zubereitung im Bräter.
1 Anbraten (Röstaromen)
Fleisch salzen, pfeffern und leicht in Mehl wenden ("mehlieren"). In einem großen Bräter (Dutch Oven) in Olivenöl von beiden Seiten kräftig braun anbraten (ca. 2 Min pro Seite). Fleisch herausnehmen.
2 Saucenbasis
Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratfett ca. 4 Minuten andünsten. Rosmarin und Thymian dazu. Mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen (Reduktion). Dann Tomaten, Brühe und Lorbeerblätter zugeben.
3 Schmoren (Geduld)
Fleisch zurück in den Topf legen (es sollte zu 3/4 mit Flüssigkeit bedeckt sein). Deckel drauf. Bei kleiner Hitze ca. 1,5 Stunden sanft köcheln, bis sich das Fleisch fast vom Knochen löst.
4 Profi-Finish & Gremolata
Chef-Tipp: Fleisch rausnehmen. Sauce durch ein Sieb passieren oder grobe Stücke drin lassen (Geschmackssache), aber überschüssiges Fett abschöpfen! Sauce stark einkochen, bis sie den Löffelrücken überzieht.
Mit der frischen Gremolata (Zitrone, Petersilie, Knoblauch) bestreuen und servieren.
Was passt dazu?
🍷 Der Wein
Ein kräftiges Schmorgericht braucht einen Wein mit Körper. Ein Valpolicella Ripasso ist ideal. Seine rosinigen Noten harmonieren perfekt mit der dunklen Sauce.
🍚 Die Beilage
Klassisch ist das Risotto alla Milanese (Safran). Die cremige Konsistenz des Reis fängt die Sauce perfekt auf.
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