Warum Milch?
Für viele Deutsche klingt es absurd, aber im Originalrezept ist Vollmilch eine Schlüsselzutat. Sie wird gegen Ende der Garzeit hinzugefügt. Die Milchsäure schützt das Fleisch vor der Säure der Tomaten und des Weins, macht es butterzart und gibt der Sauce eine leicht süßliche, cremige Konsistenz. In Bologna ist das kein Geheimtipp, sondern Gesetz.
Das Fleisch
- Rindfleisch Verwenden Sie kein mageres Tartar! Das Fleisch braucht Fett und Kollagen (z.B. Schulter oder Hohe Rippe). Es sollte grob gewolft sein.
- Pancetta Der italienische Bauchspeck wird zuerst ausgelassen. Er bildet die Fettbasis, in der das Gemüse ("Soffritto") gedünstet wird.
Rot oder Weiß?
Der Wein: Traditionell wurde oft trockener Weißwein verwendet, da er dem Gericht Säure gibt ohne zu viele Tannine. Heute ist trockener Rotwein (z.B. Sangiovese) aber genauso akzeptiert und beliebt für eine dunklere Farbe.
Wichtig: Der Wein muss komplett verkochen, bevor die Tomaten dazu kommen!
Zubereitung (Schritt für Schritt)
Soffritto
Pancetta sehr fein würfeln und sanft auslassen. Fein gewürfelte Karotten, Sellerie und Zwiebeln dazu. Langsam glasig dünsten (nicht bräunen!).
Fleisch & Wein
Hackfleisch dazu, Hitze hoch, gut anbraten ("sizzeln"). Mit Wein ablöschen und komplett verdampfen lassen. Dann Tomaten und etwas Brühe dazu.
Pippiare
Deckel drauf (Spalt offen). 2-3 Stunden auf kleinster Flamme köcheln. Immer wieder Brühe nachgießen. 15 Min vor Ende die Milch einrühren.
Verwendung
Dieses Ragù ist die Basis für zwei der größten Gerichte Italiens. Aber bitte niemals zu Spaghetti servieren (die Sauce rutscht ab!).
Tagliatelle
Die breiten Eiernudeln nehmen die Sauce perfekt auf.
Lasagne
Zusammen mit Béchamel und Parmesan im Ofen gebacken.