Das "Grüne" Geheimnis
Warum ist die Lasagne in guten Restaurants oft grün? Weil der Teig traditionell mit Spinat gefärbt wird ("Lasagne verdi"). Das sieht nicht nur schön aus, sondern gibt dem Teig eine etwas rauere Struktur, die die Sauce besser hält. Die Platten müssen frisch sein ("sfoglia fresca") und nicht getrocknet. Wenn Sie getrocknete Platten nehmen, kochen Sie sie kurz vor!
Die Architektur
- Das Ragù Muss dickflüssig sein. Eine wässrige Sauce zerstört die Statik. Hier zum Ragù Rezept.
- Die Béchamel Der "Klebstoff". Sie muss seidig sein und gut nach Muskatnuss schmecken. Verhältnis: 1L Milch, 80g Butter, 80g Mehl.
- Der Käse Nur Parmigiano Reggiano. Mozzarella macht die Lasagne zäh ("Fäden ziehen" ist bei Pizza gut, bei Lasagne unerwünscht).
Schicht-Anleitung
Zubereitung
Vorbereitung
Ragù am Vortag kochen. Béchamel frisch zubereiten (darf noch warm sein). Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Schichten
Form buttern. Schichten wie oben beschrieben. Wichtig: Die oberste Schicht ist Teig bedeckt mit Béchamel und viel Parmesan (kein rotes Ragù oben, das verbrennt!).
Backen & Ruhen
Ca. 30-40 Min backen bis goldbraun. Rausnehmen und 20 Minuten stehen lassen. Sonst zerfließt sie auf dem Teller.
Weinbegleitung
Lasagne ist mächtig: Fett, Kohlenhydrate, Fleisch. Ein leichter Wein geht hier unter. Sie brauchen Struktur und Tannin.
Bardolino Superiore DOCG
Der Superiore hat durch die Fassreife genug Rückgrat, um der cremigen Béchamel Paroli zu bieten, ohne so schwer wie ein Amarone zu sein (der wäre zu viel).
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