Die Todesfalle: Kochendes Wasser
Der größte Fehler bei der Zabaione ist Ungeduld. Giuseppe warnt eindringlich: Das Wasser im Topf darf nicht kochen! Es muss heiß sein und dampfen, aber niemals blubbern.
Warum? Wenn kochendes Wasser gegen die Schüssel spritzt, wird die Eiermasse zu heiß (über 80°C). Das Ergebnis ist süßes Rührei mit Alkoholgeschmack. Die Zabaione ist dann "tot". Nur der sanfte Dampf sorgt für die Bindung zur perfekten Emulsion.
🥣 Schüssel-Physik
Achten Sie darauf, dass die Rührschüssel (am besten aus Metall/Kupfer) größer ist als der Topf darunter. Sie muss den Topf abdichten, damit der Dampf nicht entweicht, aber der Boden der Schüssel darf das Wasser niemals berühren!
Die Zutaten (La Formula)
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🥚
Die Basis 4 Eigelb (sehr frisch!). Das Eiweiß brauchen wir nicht (für Baiser aufheben!). Dazu 4 EL weißer Zucker.
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🍷
Der Geist (Marsala) Klassisch verwendet man Marsala (Süßwein aus Sizilien). Wer es leichter mag, nimmt Prosecco oder Weißwein. (ca. 4-6 EL).
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🫐
Garnitur Löffelbiskuits (Savoiardi) zum Dippen und frische Beeren (Himbeeren/Blaubeeren) für die Säure.
📊 Nährwert-Check
Zubereitung & Video-Guide
📹 Video: Giuseppe zeigt den "Sporteinsatz".
1 Kaltstart (Das Workout)
Eier trennen. Eigelb und Zucker in die Metallschüssel geben. Jetzt kommt die Handarbeit: Schlagen Sie die Masse mit dem Schneebesen (oder Mixer), bis sie hellgelb und cremig ist. Das dauert 5-8 Minuten. Es ist wichtig, Luft hineinzubringen, bevor die Hitze kommt.
2 Das Wasserbad
Topf mit wenig Wasser erhitzen (nicht kochen!). Schüssel aufsetzen. Jetzt den Marsala nach und nach hineingießen und dabei ununterbrochen rühren. Immer in Bewegung bleiben! Die Masse wird dicker, schaumiger und das Volumen verdoppelt sich.
3 Das Finish
Wenn die Creme dickflüssig vom Schneebesen läuft ("zur Rose abziehen") und glänzt, sofort vom Wasserbad nehmen. Warm servieren: Direkt in Gläser füllen. Kalt servieren: Schüssel in Eiswasser stellen und kaltschlagen (Giuseppes Tipp mit der Eis-Pfanne!).
4 Anrichten
In schöne Gläser füllen. Mit frischen Beeren (Himbeeren/Blaubeeren) garnieren und Löffelbiskuits zum Dippen dazu reichen. Den Rest aus der Schüssel darf der Koch/die Köchin naschen – das ist Gesetz!
Was trinkt man dazu?
🥂 Prickelnd
Ein gekühlter Moscato d'Asti* passt perfekt. Seine leichte Süße und die Kohlensäure harmonieren mit der luftigen Creme.
🍷 Aus der Region
Ein Recioto di Soave* vom Gardasee ist die lokale Antwort. Honignoten und Mandeln.
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