Zabaione

Schaumschlagen für Fortgeschrittene

Die Zabaione (oder Zabaglione) ist eines der ältesten Desserts Italiens. Sie stammt vermutlich aus dem Piemont oder Venedig. Es ist eine Emulsion aus Eigelb, Zucker und Wein, die über einem Wasserbad warm aufgeschlagen wird.

Das Ergebnis ist keine feste Creme, sondern ein luftiger, stabiler Schaum, der warm am besten schmeckt. Traditionell wird Marsala (ein Süßwein aus Sizilien) verwendet, aber man kann auch Vin Santo oder Prosecco nehmen.

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Eigelb (sehr frisch, Gr. M)
  • 4 EL Zucker (fein)
  • 8 EL Marsala (oder süßer Weißwein)
  • Deko: Frische Beeren, Cantuccini oder Löffelbiskuits

Zubereitungsschritte

  1. Mischen

    Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel (Schlagkessel) verrühren, bis die Masse hellgelb und cremig ist. Dann den Marsala langsam unterrühren.

  2. Wasserbad

    Einen Topf mit etwas Wasser erhitzen (es darf nur simmern, nicht sprudelnd kochen!). Die Schüssel daraufsetzen. Der Boden der Schüssel darf das Wasser nicht berühren!

  3. Schlagen

    Jetzt mit dem Schneebesen (oder Handrührgerät) ununterbrochen schlagen (ca. 8-10 Min). Die Masse wird durch die Hitze (ca. 80°C) dick, schaumig und das Volumen verdoppelt sich.

  4. Servieren

    Sobald der Schaum standfest ist und glänzt, sofort vom Wasserbad nehmen und in Gläser füllen. Sofort servieren, da er schnell zusammenfällt.

Tipps & Variationen

  • Kalt: Man kann die Zabaione auch kalt schlagen ("kalt rühren" im Eiswasserbad) und dann geschlagene Sahne unterheben.
  • Die Regel: Die klassische Regel lautet: Pro Eigelb 1 EL Zucker und 1 Eierschale voll Wein (ca. 2 EL).

Häufige Fragen (FAQ)

Warum gerinnt sie?▼
Zu heiß! Wenn das Ei über 85°C heiß wird, stockt es und man bekommt Rührei. Deshalb Wasserbad und ständiges Rühren.

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