Das "Rutsch-Problem" lösen
Warum schimpfen Italiener über Spaghetti Bolognese? Weil Spaghetti glatt sind und das schwere Fleisch-Ragù abrutscht. Am Ende hat man Nudeln und einen Teller voller Sauce.
Der Trick: Verwenden Sie Spaghetti "trafilata al bronzo" (durch Bronzeformen gepresst). Sie sind rau und mehlig. Und: Geben Sie eine Kelle Nudelwasser zur Sauce, bevor Sie die Spaghetti direkt in der Pfanne darin schwenken ("Mantecare"). Die Stärke bindet Sauce und Nudel untrennbar.
Basis-Wissen
- Soffritto Der heilige Anfang: Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln, ganz fein gewürfelt (Brunoise) und langsam in Olivenöl angedünstet.
- Milch? Ja! Auch hier gilt: Ein Schuss Vollmilch am Ende macht das Fleisch zart und bricht die Säure der Tomaten.
Original vs. International
| Bologna (Ragù) | Weltweit (Bolognese) |
|---|---|
| Tagliatelle (Ei) | Spaghetti (Hartweizen) |
| Wenig Tomate | Viel Tomatensauce |
| Keine Kräuter | Oregano / Basilikum |
| Kein Knoblauch | Oft Knoblauch |
Zubereitung
Ansatz
Pancetta auslassen. Soffritto (Gemüsewürfel) darin weich dünsten. Hackfleisch dazu und krümelig braten. Mit Wein ablöschen.
Geduld
Tomaten und etwas Brühe dazu. Deckel drauf und mindestens 2 Stunden köcheln lassen. 15 Min vor Ende die Milch einrühren.
Hochzeit
Spaghetti al dente kochen. Abgießen (Wasser auffangen!). Nudeln zur Sauce geben, Nudelwasser dazu, kräftig durchschwenken.
Weinbegleitung
Ein unkompliziertes Gericht braucht einen unkomplizierten Wein.
Bardolino Classico
Fruchtig, leicht, mit wenig Tannin. Er passt perfekt zur Säure der Tomaten und erschlägt die Spaghetti nicht. Ein Chianti wäre hier fast schon zu schwer.
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