Das "Nicht-Wenden" Prinzip
Der häufigste Fehler bei Saltimbocca ist, das Fleisch zu wenden und den Schinken knusprig zu braten. Das trocknet den Schinken aus und macht ihn salzig-hart. Im Originalrezept wird das Fleisch nur auf der bemehlten Unterseite angebraten. Der Schinken und der Salbei garen sanft im Dampf des Weißweins unter dem Deckel. So bleibt alles saftig und "springt in den Mund".
🧂 Vorsicht mit Salz
Der Prosciutto Crudo bringt bereits viel Salz mit. Würzen Sie das Fleisch nur sehr sparsam, bevor Sie den Schinken auflegen.
Die Zutaten (Für 4 Personen)
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🥩
4 Kalbsschnitzel Am besten aus der Oberschale. Hauchdünn klopfen (ca. 5mm), damit sie schnell durchgaren. In ca. 3 mundgerechte Stücke pro Schnitzel teilen.
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🥓
Prosciutto Crudo Rohschinken (z.B. Parma oder San Daniele). Er sollte nicht zu alt/gereift sein, damit er nicht zu salzig ist.
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🌿
Salbei (Salvia) Frische, große Blätter. Ein Blatt pro Fleischstück. Der Salbei gibt das typische Aroma an die Butter ab.
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🧈
Butter & Wein Süßrahmbutter zum Braten und Binden (Montieren) sowie ca. 80-100ml trockener Weißwein.
📊 Nährwert-Check
Zubereitung & Video-Guide
📹 Video: Schritt für Schritt zum perfekten Ergebnis.
1 Klopfen & Belegen
Schnitzel zwischen Frischhaltefolie sehr dünn klopfen (von der Mitte nach außen). Leicht salzen und pfeffern.
Schneiden Sie das Fleisch in handliche Stücke. Legen Sie auf jedes Stück eine passende Scheibe Schinken und darauf ein Blatt Salbei. Fixieren Sie alles mit einem Zahnstocher ("der Stich").
2 Mehlieren (Nur unten!)
Geben Sie Mehl auf einen Teller. Drücken Sie die Saltimbocca nur mit der Unterseite (die Fleischseite) in das Mehl. Klopfen Sie überschüssiges Mehl gut ab. Die Schinkenseite bleibt ohne Mehl!
3 Braten & Dämpfen
Erhitzen Sie Butter und etwas Olivenöl (damit die Butter nicht verbrennt) in der Pfanne. Legen Sie das Fleisch mit der Mehlseite nach unten ein. Braten Sie es kurz an.
Dann mit Weißwein ablöschen. Nicht wenden! Sofort Deckel drauf und 1-2 Minuten im Weindampf gar ziehen lassen.
4 Sauce binden (Montieren)
Fleisch herausnehmen. Die Flüssigkeit in der Pfanne kurz aufkochen. Hitze ausschalten. Ein Stück kalte Butter in die Sauce geben und durch Schwenken einarbeiten ("montieren"). Die Sauce wird dadurch glänzend und sämig. Über das Fleisch geben.
Was trinkt man dazu?
Salbei ist aromatisch, der Schinken salzig. Ein schwerer Rotwein würde das feine Kalb erschlagen. Die beste Wahl ist ein gekühlter Bardolino Classico. Seine leichte Kirschfrucht und Frische harmonieren perfekt mit der Butter-Wein-Sauce.
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