Mehl nur auf einer Seite!
Das Geheimnis einer perfekten Saltimbocca liegt in der Vorbereitung. Die Schnitzel werden mit Schinken und Salbei belegt und dann nur auf der Unterseite (der Fleischseite) mehliert. Das Mehl sorgt dafür, dass das Fleisch bräunt und die Sauce später bindet. Die Oberseite mit dem Schinken darf nicht mehliert werden, damit der Schinken knusprig und der Salbei aromatisch bleibt.
Qualität entscheidet
- Kalbfleisch Am besten aus der Oberschale. Hauchdünn klopfen (ca. 5mm), damit es in der kurzen Bratzeit durchgart.
- Prosciutto Crudo Nehmen Sie Parma oder San Daniele. Er muss dünn geschnitten sein, damit er sich an das Fleisch schmiegt.
- Salbei Verwenden Sie große, frische Blätter. Getrockneter Salbei funktioniert hier nicht.
Beilagen-Guide
Was isst man dazu?
| Rom (Original) | Nichts! Oder Erbsen (Piselli). |
| International | Risotto alla Milanese (passt farblich toll) |
| Deutsch | Rosmarinkartoffeln oder Tagliatelle |
Zubereitung (Schritt für Schritt)
Stecken
Schnitzel klopfen. Je eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt darauflegen. Mit einem Zahnstocher wie eine Nadel "festnähen".
Braten
Unterseite mehlieren. Butter aufschäumen lassen. Auf der Unterseite kräftig anbraten (2 Min), dann kurz auf die Schinkenseite drehen (30 Sek).
Sauce
Fleisch rausnehmen. Bratensatz mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und kalte Butterflocke einrühren (montieren). Über das Fleisch geben.
Weinbegleitung
Salbei ist ein dominantes Gewürz, der Schinken ist salzig. Ein schwerer Rotwein würde das feine Kalb erschlagen.
Weißwein (Frascati/Soave)
Die klassische römische Wahl wäre ein Frascati. Ein Soave aus dem Veneto passt ebenso gut zur Butter-Wein-Sauce.
Bardolino Classico
Ein sehr leichter, gekühlter Bardolino Classico harmoniert überraschend gut mit dem salzigen Schinken.