Warum wird das Fleisch oft trocken?
Der größte Fehler ist, das Kalbfleisch (Kalbsnuss) zu kochen und dann heiß aus dem Wasser zu nehmen. Dadurch verdampft die Feuchtigkeit sofort, und das Fleisch wird grau und strohig. Die Lösung: Lassen Sie das Fleisch nach dem Kochen unbedingt im Sud vollständig erkalten. Das dauert 2-3 Stunden, aber das Fleisch saugt sich dabei mit Aromen voll und bleibt butterzart und rosa.
Die Sauce (Salsa Tonnata)
- Thunfisch Verwenden Sie Thunfisch in eigenem Saft oder Wasser, nicht in Öl (da wir für die Mayo schon Öl nehmen).
- Sardellen (Acciughe) Unverzichtbar! Sie bringen das "Umami" und die salzige Tiefe, ohne dass die Sauce fischig schmeckt.
- Kapern Kleine Kapern ("Nonpareilles") sind feiner. In Salz eingelegte Kapern vorher wässern!
Modern vs. Traditionell
| Traditionell | Gekochte Eier für die Sauce, keine Mayonnaise. Etwas gröbere Textur. |
| Modern (Restaurant) | Mayonnaise-Basis (Eigelb + Öl) für maximale Cremigkeit und hellere Farbe. |
| Fleisch | Klassisch gekocht. Manche braten es heute rosa (Roastbeef-Style) - das ist aber kein echtes Vitello Tonnato mehr. |
Zubereitung (Schritt für Schritt)
Fleisch kochen
Wasser mit Wein, Karotten, Sellerie und Zwiebeln aufkochen. Fleisch hineingeben (es muss bedeckt sein). Bei kleiner Hitze 1 Stunde simmern lassen. Im Sud erkalten lassen!
Die Creme
Aus Eigelb, Zitrone und Öl eine Mayonnaise schlagen. Thunfisch, Sardellen und Kapern pürieren und unterheben. Mit etwas Kochsud verdünnen, bis sie sämig ist.
Anrichten
Kaltes Fleisch quer zur Faser hauchdünn aufschneiden (Brotschneidemaschine!). Auf einer Platte auslegen, mit Sauce bedecken und Kapern garnieren.
Weinbegleitung
Ein schwieriges Gericht: Fleisch, Fisch, Mayonnaise und Kapern in einem. Wir brauchen einen Allrounder.
Die Lösung: Chiaretto
Ein Bardolino Chiaretto ist perfekt. Er hat genug Körper für das Kalbfleisch, aber die Frische und Säure, um die fettige Mayonnaise und den Fischgeschmack auszubalancieren. Ein Rotwein wäre hier fatal.
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