Warum ohne Sahne?
In Deutschland wird oft Sahne verwendet, um die Creme zu strecken oder stabiler zu machen. In Italien ist das fast eine Todsünde. Die Cremigkeit ("Cremina") entsteht allein durch den hohen Fettgehalt des Mascarpone und das Aufschlagen der Eigelbe mit Zucker. Die Luftigkeit ("Ariosità") kommt vom perfekt geschlagenen Eischnee, der vorsichtig untergehoben wird. Das Ergebnis ist intensiver und weniger "fettig" am Gaumen.
🥚 Eier Pasteurisieren?
Wer Angst vor rohen Eiern hat (wie im Video erwähnt): Kochen Sie einen Zuckersirup auf 121°C und schlagen Sie diesen in die Eigelbe ein ("Pate à Bombe"). Das tötet Bakterien, ohne das Ei zu stocken.
Die Zutaten (Mise en Place)
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🥣
750g Mascarpone Ja, 750g! Nehmen Sie ihn 30 Min vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank, damit er weich ist.
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🥚
5 Frische Eier Getrennt in Eigelb und Eiweiß. Sauber trennen! Kein Eigelb darf ins Eiweiß gelangen.
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☕
300g Mokka Starker Kaffee aus der Espressokanne (Mokka). Nach Belieben leicht süßen und abkühlen lassen.
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🥖
250g Savoiardi Italienische Löffelbiskuits mit Zuckerkruste. Keine deutschen Eierplätzchen verwenden!
📊 Nährwert-Check
Zubereitung & Anleitung
📹 Video-Guide: Schritt für Schritt zum perfekten Tiramisù.
1 Die Eigelb-Creme
Die Eigelbe mit 60g Zucker hell-cremig aufschlagen ("Peitsche bis zum Erhalt einer luftig-leichten Mischung").
Dann die Geschwindigkeit reduzieren und den Mascarpone (750g) löffelweise unterrühren, bis eine feste, glatte Creme entsteht. Nicht zu lange mixen, sonst wird der Mascarpone flüssig/buttrig!
2 Der Eischnee (Merengue)
Schläger gründlich reinigen (fettfrei!). Das Eiweiß anschlagen und nach und nach die restlichen 60g Zucker einrieseln lassen. Schlagen, bis der Schnee sehr steif ist (Schüssel-Test: Auf den Kopf stellen, nichts darf sich bewegen).
3 Die Hochzeit (Unterheben)
Einen ersten Löffel Eischnee kräftig unter die Mascarpone-Creme rühren, um sie aufzulockern.
Den restlichen Eischnee dann sehr vorsichtig von unten nach oben ("dal basso verso l'alto") unterheben. Geduld! Wir wollen die Luftbläschen nicht zerstören.
4 Schichten
Eine dünne Schicht Creme auf den Boden der Form.
Savoiardi kurz (1 Sekunde!) in den kalten Kaffee tauchen und dicht an dicht legen.
Darauf eine Schicht Creme. Wiederholen.
Mit einer Schicht Creme abschließen (evtl. mit Spritzbeutel dekorieren).
5 Kühlen & Servieren
Das Tiramisù muss mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit sich die Aromen verbinden und die Biskuits weich werden.
Erst direkt vor dem Servieren mit Bitterkakao bestreuen (sonst wird der Kakao nass und dunkel).
Was trinkt man dazu?
Kaffee und Fett verlangen nach Kontrast. Ein süßer Dessertwein wie Recioto della Valpolicella* ist klassisch. Wer es frischer mag, nimmt einen prickelnden Chiaretto Spumante*.
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