Warum "Tostatura a Secco"?
In der gehobenen Gastronomie röstet man den Reis ohne Fett und ohne Zwiebel ("a secco").
Warum? Das Fett würde den Reis versiegeln. Durch die trockene Hitze öffnen sich die Poren des Korns ("Popcorn-Effekt") und es kann später die Aromen des Weins und der Brühe viel tiefer aufsaugen. Die Zwiebel kommt nur in die Brühe, damit sie nicht im Risotto verbrennt oder den feinen Weingeschmack stört.
🍷 Die Reduktion
Wir kippen den Wein nicht kalt in den Reis! Wir kochen ihn separat ein und flambieren ihn kurz. So verdampft der Alkohol und die spitze Säure, übrig bleibt pure Frucht-Essenz.
Die Zutaten (Mise en Place)
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300g Vialone Nano Die Reissorte aus Verona. Nimmt mehr Flüssigkeit auf als Carnaroli.
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🍷
300ml Amarone Ja, das ist viel. Aber wir reduzieren ihn. Ein guter Ripasso geht zur Not auch.
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🧀
200g Monte Veronese & 100ml Sahne Ein Teil Käse kommt in das Risotto, der andere wird mit der Sahne zu einer Sauce geschmolzen.
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🥕
Gemüsebrühe Selbstgemacht aus Sellerie, Karotte, Zwiebel. Keine Rinderbrühe! Sie würde den Weingeschmack überdecken.
📊 Nährwert-Check
Zubereitung & Anleitung
📹 Video-Guide: Sehen Sie jeden Handgriff.
1 Vorbereitung (Mise en place)
Kochen bedeutet Timing. Bereiten Sie alles vor:
- Brühe: Sellerie, Karotten und Zwiebeln würfeln, in Öl anrösten, Wasser dazu. 30 Min köcheln.
- Käsesauce: 100g Sahne erhitzen, 100g geriebenen Monte Veronese einrühren bis glatt. Beiseite stellen.
- Wein: 300ml Amarone in einem Topf aufkochen, reduzieren lassen und (Vorsicht!) kurz flambieren, um den Alkohol zu entfernen.
2 Tostatura & Start
Den Reis in einen trockenen, heißen Topf geben (kein Öl!). Rühren, bis er heiß ist (Handfläche drüberhalten) und nach Getreide/Popcorn duftet.
Dann mit der heißen Amarone-Reduktion ablöschen. Rühren, bis der Wein fast weg ist und der Reis tiefviolett glänzt.
3 Garen
Jetzt kellenweise die heiße Gemüsebrühe zugeben. Immer rühren. Der Reis braucht ca. 11-13 Minuten. Er muss noch Biss haben ("al dente").
4 Mantecatura (Das Geheimnis)
Topf vom Herd nehmen! (Wichtig!).
Kalte Butterwürfel und den restlichen Monte Veronese (oder Parmesan) einrühren. Den Topf schwenken, bis eine cremige Welle entsteht.
Deckel drauf und 2 Minuten ruhen lassen.
5 Anrichten
Risotto auf flache Teller geben (gegen den Tellerboden klopfen, damit es sich flach verteilt). Die warme Käsesauce spiralförmig darüberträufeln. Frisch gemahlener Pfeffer und ein Faden Olivenöl drüber.
Was trinkt man dazu?
Es gibt hier keine Diskussion. Wenn Sie mit Amarone kochen, trinken Sie den Rest der Flasche dazu. Salut!
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