Das "Pilzwasser" nutzen
Der größte Fehler ist, das Einweichwasser der getrockneten Pilze wegzuschütten. Es enthält die pure Essenz des Steinpilzgeschmacks (Umami).
Wichtig: Gießen Sie das Wasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter zum Risotto, um Sandreste zu entfernen. Verwenden Sie es statt eines Teils der Brühe. Das gibt dem Reis eine dunkle Farbe und einen intensiven Geschmack.
Welche Pilze?
- Getrocknete Steinpilze (Porcini) Unverzichtbar für die Tiefe. 30g getrocknet entsprechen ca. 300g frisch an Aroma.
- Frische Pilze Für die Textur. Champignons sind okay, besser sind Kräuterseitlinge oder natürlich frische Steinpilze (wenn Saison und Budget es zulassen).
Petersilie & Knoblauch?
Ein Streitthema.
| Petersilie | Ja, unbedingt! Aber erst ganz am Ende frisch drüberstreuen für Farbe und Frische. |
| Knoblauch | Vorsichtig. Eine Zehe mitdünsten und dann entfernen. Er darf den feinen Pilzgeschmack nicht übertönen. Schalotten sind oft die bessere Wahl. |
Zubereitung
Vorbereitung
Trockenpilze 20 Min in warmem Wasser einweichen. Ausdrücken, hacken. Wasser filtern! Frische Pilze putzen, schneiden, scharf anbraten, beiseite stellen.
Risotto
Schalotte dünsten, Reis rösten, ablöschen. Nach und nach heiße Brühe und das Pilzwasser zugeben. Gehackte Trockenpilze früh zugeben.
Vereinigung
Kurz vor Ende die gebratenen frischen Pilze unterheben. Topf vom Herd. Butter und Parmesan einrühren (Mantecatura).
Weinbegleitung
Pilze schmecken "erdig". Dazu passt ein Wein, der ebenfalls erdige Noten hat oder genug Frucht als Kontrast bietet.
Bardolino Superiore
Ein gereifter Bardolino Superiore hat oft leichte Waldboden-Noten und weiche Tannine, die perfekt passen.
Chardonnay
Ein im Holz ausgebauter Chardonnay (z.B. aus dem Trentino) mit seinen buttrigen Noten harmoniert wunderbar mit der Cremigkeit des Risottos.