Warum wird Pesto im Mixer bitter?
Die Klingen eines elektrischen Mixers drehen sich extrem schnell und erzeugen Hitze. Diese Hitze oxidiert das Basilikum (es wird dunkelbraun) und lässt die ätherischen Öle bitter schmecken. Im Mörser aus Marmor bleibt alles kühl. Durch die rotierende Bewegung des Holzstößels werden die Blätter an den Wänden zerrieben und geben ihr Öl frei, ohne die Zellstruktur zu verbrennen.
Die 7 goldenen Zutaten
- Basilikum Kleine, junge Blätter. Sie sind süßer und weniger minzig als die riesigen Blätter. Wichtig: Trocken tupfen!
- Pinienkerne Nur europäische (länglich, teuer). Asiatische sind rundlich und haben oft einen metallischen Nachgeschmack.
- Käse-Mix Das Geheimnis ist die Balance: 70% Parmigiano Reggiano (für die Cremigkeit) und 30% Pecorino Sardo (für die Würze).
Variationen?
Eigentlich gibt es nur ein Rezept. Aber wenn Sie kreativ werden wollen:
| Pesto alla Trapanese | Sizilien: Mit Mandeln und Tomaten statt Pinienkernen. |
| Pesto Rosso | Mit getrockneten Tomaten. Herzhafter. |
| Walnuss | Günstigere Alternative zu Pinienkernen, aber herber. |
Zubereitung (Mörser-Methode)
Basis
Knoblauch und Pinienkerne im Mörser zu einer feinen Creme zerstoßen. Im Mörser lassen.
Grün
Basilikum und grobes Salz dazu. Mit kreisenden Bewegungen (!) zerreiben, bis hellgrüner Saft austritt. Nicht hämmern!
Bindung
Käse unterrühren. Zum Schluss das Öl in dünnem Strahl ("a filo") einrühren, bis es cremig ist.
Weinbegleitung
Pesto ist "grün", ölig und intensiv aromatisch (Knoblauch!). Ein schwerer Rotwein würde metallisch schmecken.
Chiaretto oder Vermentino
Ein Bardolino Chiaretto (Rosé) ist perfekt. Er hat genug Säure, um das Öl zu schneiden, und genug Frucht, um dem Knoblauch Paroli zu bieten. Alternativ ein lokaler Weißwein wie Lugana oder ligurischer Vermentino.
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