Grillen vs. Frittieren
Viele Rezepte empfehlen, die Auberginen zu grillen, um Kalorien zu sparen. Das Ergebnis ist oft zäh und ledrig. Für die echte, schmelzende Konsistenz einer Parmigiana müssen die Auberginen in reichlich Öl frittiert werden ("dorate e fritte"). Das Öl macht das Gemüse butterweich und trägt den Geschmack. Man isst Parmigiana nicht jeden Tag – wenn, dann richtig!
Das Wasser muss raus
- Salzen Schneiden Sie die Auberginen in Scheiben, bestreuen Sie jede Lage mit grobem Salz und beschweren Sie sie für eine Stunde.
- Warum? Das entzieht Bitterstoffe (bei modernen Sorten weniger wichtig) und vor allem Wasser. Weniger Wasser bedeutet: Sie saugen beim Frittieren weniger Öl auf und werden knuspriger.
Die Schichtung
"Parmigiana" kommt vermutlich von "parmiciana", dem sizilianischen Wort für die Holzlamellen eines Fensterladens. Genauso müssen die Scheiben liegen: Dachziegelartig überlappend.
Schoko-Trick?
In einigen alten Rezepten von der Amalfiküste wird ein Stückchen Zartbitterschokolade in die Tomatensauce gegeben oder zwischen die Lagen gerieben. Das hebt den Geschmack der Auberginen enorm!
Zubereitung
Vorbereitung
Auberginen scheiden, salzen, pressen (1h). Abwaschen und sehr gut trocknen. In heißem Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen.
Schichten
In eine Form etwas Sauce geben. Dann: Auberginen, Mozzarella-Würfel, Parmesan, Basilikum, Sauce. Wiederholen (3-4 Lagen). Mit Parmesan und Sauce enden.
Backen
Bei 180°C ca. 30-40 Min backen, bis eine Kruste entsteht. WICHTIG: Mindestens 30-60 Min ruhen lassen vor dem Anschneiden!
Weinbegleitung
Ein fettiges, käsiges Gericht mit Tomatensäure.
Bardolino Classico
Die Frische und Säure eines Bardolino Classico (leicht gekühlt) ist ideal, um den Mund vom Öl und Käse zu reinigen. Ein schwerer, im Holzfass gereifter Wein würde das Gericht erschlagen.
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