Das "Mehl-Paradoxon"
Je mehr Mehl Sie verwenden, desto einfacher lässt sich der Teig verarbeiten – aber desto härter und gummiartiger werden die Gnocchi (die gefürchteten "Gummigeschosse"). Die Kunst ist, so wenig Mehl wie möglich zu verwenden. Deshalb müssen die Kartoffeln so trocken wie möglich sein. Kochen Sie sie immer mit Schale, oder noch besser: Backen Sie sie im Ofen auf Salz!
Das Werkzeug
- Kartoffelpresse Ein Muss! Ein Stampfer macht die Kartoffeln zu klebrigem Brei. Die Presse sorgt für Fluffigkeit.
- Rigagnocchi Das kleine geriffelte Holzbrettchen. Man rollt den Gnocchi mit dem Daumen darüber. Dadurch entsteht die Riffelung außen (für die Sauce) und eine Mulde innen (damit er gleichmäßig gart). Eine Gabel tut's zur Not auch.
Ei oder kein Ei?
Es gibt zwei Schulen:
| Mit Ei | Der Teig hält besser zusammen und ist sicherer für Anfänger. Die Gnocchi werden etwas fester. |
| Ohne Ei | Nur Kartoffel und Mehl. Der pure Kartoffelgeschmack, extrem fluffig, aber schwieriger zu verarbeiten (zerfallen leichter). |
Zubereitung
Teig
Kartoffeln kochen, pellen, noch heiß pressen. Auf der Arbeitsfläche ausbreiten, etwas abkühlen lassen. Mehl und Ei zügig (!) unterkneten.
Formen
Teig portionsweise zu daumendicken Rollen formen. In 2cm Stücke schneiden. Über das Brettchen rollen.
Kochen
In reichlich Salzwasser sieden (nicht sprudelnd kochen!). Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig. Mit dem Schaumlöffel rausholen.
Die beste Sauce dazu
Gnocchi sind neutral und lieben kräftige Partner.
Sorrentina
Tomatensauce, Mozzarella, Basilikum und dann kurz in den Ofen. Der Klassiker aus dem Süden.
Gorgonzola
Eine Sauce aus geschmolzenem Gorgonzola und einem Schuss Sahne mit Walnüssen. Perfekt für den Herbst.