Was ist ein "Torcio"?
Bigoli sind keine normalen Spaghetti. Sie sind dicker und haben eine extrem raue Oberfläche. Traditionell – wie Chef Simone im Video zeigt – werden sie mit einem Torcio (oder "Torchio") gemacht. Das ist eine handbetriebene Presse, die auf einer Bank montiert wird. Man sitzt darauf (!) und kurbelt den sehr festen Eierteig durch eine Bronzeform. Diese raue Oberfläche ist entscheidend, um das fettige Entenragout aufzunehmen.
🦆 Ganze Ente?
Ja! Für den besten Geschmack entbeint man eine ganze Ente und wolft das Fleisch (inkl. Haut/Fett). Wer es einfacher mag, kauft Entenbrust und Keule und hackt diese sehr fein.
Die Zutaten
-
🍝
Der Teig Ganz klassisch: 500g Mehl, 5 Eier, eine Prise Salz. Kein Wasser! Der Teig muss fest sein.
-
🍖
Das Fleisch Entenfleisch, mittelgrob gewolft. Das Fett der Ente ist Geschmacksträger!
-
🌿
Die Aromen Reichlich Butter ("ein halbes Kilo auf 3kg Fleisch" sagt der Chef), Zwiebeln, Staudensellerie, Salbei, Rosmarin und Weißwein.
👨🍳 Chef-Tipp
Simone Panozzo betont: "Das Ragù muss mindestens 1,5 Stunden köcheln." Nur so wird die Ente weich und verbindet sich mit der Butter zu einer sämigen Sauce.
Zubereitung & Video-Guide
📹 Video: Chef Simone Panozzo im Ristorante La Fiamma (Breganze).
1 Ente & Soffritto
Fleisch vom Knochen lösen und durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe).
Staudensellerie und Zwiebeln fein hacken. In einem großen Topf Butter und Olivenöl erhitzen. Das Gemüse darin sanft andünsten ("imbiondire").
2 Das Ragù ansetzen
Gewolfte Ente zum Gemüse geben. Gut umrühren. Ein Kräuterbündel (Salbei & Rosmarin) dazulegen. Nach ca. 10 Minuten mit Weißwein ablöschen. Deckel drauf und 1,5 Stunden bei kleiner Flamme köcheln lassen.
3 Bigoli pressen
Mehl, Eier und Salz zu einem festen Teig kneten. In den "Torcio" (oder Fleischwolf mit Bigoli-Aufsatz / Nudelpresse) geben und dicke Spaghetti pressen. Die Oberfläche muss rau sein!
4 Spadellare (Schwenken)
Pasta in Salzwasser al dente kochen. Abgießen (etwas Kochwasser aufheben!). Nudeln direkt in die Pfanne zum Ragù geben. Bei Hitze 1-2 Minuten durchschwenken ("spadellare"), damit sich Sauce und Nudel verbinden. Sofort servieren.
Was trinkt man dazu?
Dieses Gericht ist fettreich und intensiv. Sie brauchen einen Wein mit Säure, um das Fett zu schneiden. Ein Bardolino Classico (leicht gekühlt) ist perfekt, oder ein junger Valpolicella.
🛒 Nudelpresse (Bigolaro) finden